ไก่ฆอและ

วัตถุดิบ

กะทิ พริกแดง หอมแดง กระเทียม น้ำตาลแว่น ขิง กระเทียม หอมแดง มะขามเปียก กะปิ และไก่ตัวใหญ่มีเนื้อ อายุประมาณ 3 เดือน ทำให้ได้เนื้อไก่ที่นุ่ม นำมาล้างทำความสะอาด และแยกเป็นชิ้นส่วน คือ ปีก หนัง ตีน เครื่องใน หน้าอก น่อง สะโพก และคอ

กระบวนการปรุง

วิธีการทำน้ำแกง 1) นำพริกแดงผ่าเอาเมล็ดออก นำไปล้าง แล้วนำไปต้มเพื่อให้พริกนิ่ม มีความหอม และเป็นการฆ่าเชื้อราบางส่วน ต้มเสร็จนำพริกมาล้างจนน้ำใส แล้วใส่ตะกร้าพักไว้ 2) นำพริกแดง หอมแดง และกระเทียม มาปั่นกับน้ำกะทิจนละเอียด 3) นำกะทิตั้งไฟ แล้วนำส่วนประกอบเครื่องแกงข้อ 2 มาผสมกัน เคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง คนไปเรื่อย ๆ จนกะทิแตกมัน ปรุงรส ด้วยน้ำตาลแว่น มะขามเปียก ทำการชิม โดยให้มีรสชาติกลมกล่อมหวานแตะลิ้น วิธีการทำไก่ 1) เลือกไก่ตัวใหญ่มีเนื้อ อายุประมาณ 3 เดือน ทำให้ได้เนื้อไก่ที่นุ่ม นำมาล้างทำความสะอาด และแยกเป็นชิ้นส่วน คือ ปีก หนัง ตีน เครื่องใน หน้าอก น่อง สะโพก และคอ 2) นำไก่ไปต้มกับเกลือเพื่อให้ได้รสชาติ ต้มพอสุข แล้วนำไก่ที่ผ่านการต้มมาหนีบกับไม้ไผ่มัดด้วยใบตอง 3) นำไปย่างรอบที่ 1 เพื่อให้สะเด็ดน้ำที่ต้ม (หากมีน้ำค้างอยู่ในตัวไก่ น้ำแกงจะติดไม่ดี) 4) นำไก่ที่ผ่านการย่างในรอบที่ 1 วางบนถาด ใช้ทัพพีตักน้ำแกงราดให้ทั่ว แล้วนำไปย่างเป็น รอบที่ 2 ยกไก่ขึ้น แล้วนำน้ำแกงมาราด และนำไปย่างทำซ้ำอีกครั้ง ก็จะได้ไก่ที่ผ่านการย่าง 3 รอบ (ขณะย่างให้พลิกไปพลิกมา) ซึ่งจะได้เนื้อสัมผัสที่มีน้ำแกงติดบนไก่ ลักษณะพิเศษของสูตร คือ เน้นเนื้อสัมผัสให้เครื่องแกงติดกับตัวไก่ด้วยกระบวนการย่าง แล้วราดน้ำแกง 3 ครั้ง และยังเน้นรสชาติ “กลมกล่อมแตะลิ้น” (เป็นสูตรพิเศษของผู้ประกอบการไก่ฆอและในชุมชนปากาปันยังที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นทวดรุ่นยาย)

ข้อมูลแหล่งสืบทอด

นายยัมลูวัน อีซอ (ชุมชนปากาปันยัง ถนนรามโกมุท อำเภอเมืองปัตตานี จังหวัดปัตตานี)